Waarde vrienden,
We hadden een paar weken geleden tijdens een benefiet veiling t.b.v de ouderen in Volendam het hoogst geboden op een “zootje eten” met als voorgerecht een portie stoof aal, dat ter veiling werd aangeboden door onze vrienden Piet Vik en Jos Snoek. Gisteravond was het dan eindelijk zover.
Voorafgaand aan het “zootje met voorgerecht stoofaal” eten, zaten we bij ons in de wijnbar met onze vrienden en onze kinderen onder onze woning gezellig te pimpelen…
Dit “zootje eten” ontstond als visserman-kost op de botters tijdens de vangst op het IJsselmeer. Ondermaatse gevilde aal – die waren immers niets waard – onder in de pan, de aardappels erop en dan gelijktijdig gaarkoken. Efficiënt en makkelijk op zo’n botter. Maar ook in veel Volendamse gezinnen was dit – in mijn prille jeugdjaren – dagelijkse kost. Goedkoop en makkelijk te bereiden. Goedkoop, omdat de meeste mannen, waaronder mijn vader, een paar keer per week bij binnenvarende visserlui een portie ondermaatse aal los wisten te bedelen. Elke Volendammer man had zo wel zijn “eigen” botter waar ie terecht kon voor een gratis maaltje.
Omdat er de laatste tientallen jaren bijna geen aal meer gevangen mag worden – en zeker geen ondermaatse – is het nu een bijzonder zeldzaam en zelfs uitstervend gerecht geworden; een echte delicatesse. In sommige Volendamse restaurants aan de haven staat nog wel stoofaal op het menu, maar het “zootje” moet je zelf bereiden, en dan ook nog eens met “maatse” aal, want ondermaatse aal wordt niet meer aan wal gebracht.
Maar beste vrienden…. zoals met alles wat zo makkelijk lijkt is ook een zootje koken tegenwoordig niet zo makkelijk meer, je moet naast de kennis van het kookproces en de bereiding van de specifieke butter en eek jus, ook nog maar aan de gevilde aal zien te komen. Dan moet je een “gortepetiel” een zgn uitdruip gaatjesbord hebben waar de aardappelen met de aal op geserveerd worden, en waarop de hele massa kan uitdruipen. Uiteraard dient er een voorziening op tafel te worden getroffen zodat het kookvocht de tafel niet beschadigt en niet van de tafel afloopt.
Onze vrienden Piet Schilder (viswinkel) en Jos Snoek (vroegere visrokerij), bereiden thuis af en toe nog wel eens een zootje, waarbij wij dan worden uitgenodigd. Een waar feestje is dat telkens weer. Gisteravond kwamen ze met al hun spullen en diensten bij ons thuis, om het door hun ter veiling aangeboden kavel – een kant en klaar bereid zootje met vooraf stoofaal – waar te maken. We hadden onze vriendenploeg waaronder Jos en Piet en onze kinderen uitgenodigd om dit eetfestijn mee te beleven. Helaas konden wegens familieomstandigheden Ria en Rietje, de vrouwen van resp. Jos en Leo er niet bij zijn. Met mijn i-phone maakte ik er wat foto’s van..
Jos (L) en Piet hebben de door hen zelf gevilde aal zojuist goed gewassen. De palingen worden nu door meesterkok Piet Schilder zelf onder in de pan gelegd waar dan de aardappelen boven op komen. Jos controleert Piet hier…
Inmiddels is Jos bezig met de stoofaal die staat te pruttelen. Het zijn korte stukjes aal die rechtop in het pannetje staan. Ze worden eerst 15 minuten – in hun eigen vocht, en voorzien van zout en peper,- gestoofd, waarna er een grote klont roomboter in gaat. Dit geheel met de boter wordt nu 5 minuten lang op volle kracht met veel gas gestoofd. Het gaat wild tekeer in de pan, “dit moet je wel durven” aldus Jos di aan deze belangrijke fase in het stoofproces zijn bijnaam “de stoker” dankt ! Dan gaat het gas helemaal uit; wordt er een scheut azijn toegevoegd en het deksel gaat op de nog stomende pan, na een paar minuten is het geheel uitgeblazen en kan dit voorgerecht geserveerd worden. Een traktatie vrienden
Hier staan de 4 pannen met aardappelen en daaronder de aal al klaar om gekookt te worden.
Na zo’n 20 minuten, – we zijn nog aan het bijkomen van de smaaksensatie die de stoof aal teweeg heeft gebracht – is Jos hier het “zootje” aan het afgieten op het “gortepetiel”. De aardewerk uitdruip schaal met een gaatjes bodem , waarop rechts nog een paar van de vele gaatjes te zien zijn. Als het een metalen exemplaar betreft, zoals wij die thuis hadden, heet het niet “gortepetiel”, maar “gortemetiel” aldus Jos.
Het geheel ziet er nu zo uit, wat nog ontbreekt is het kommetje met de speciale alleen bij ons in Volendam bekende “Butter en Eek” saus
Inmiddels wordt de specifieke Volendamse Butter en Eek saus door Jos, – die ook wel “de stoker” genoemd wordt,- bereid. Men neme zoals hier 6 pakjes roomboter en veel , heel veel zwarte peper met een paar scheuten azijn en laat dit een kwartiertje steeds roerend lekker door pruttelen
Het kommetje met Butter en Eek saus wordt op het zootje gezet. Deze saus bestaat uit roomboter, peper zout en azijn.
Piet en zijn vrouw Afra, allebei echte vis specialisten, brengen de eerst twee schalen met het zootje naar de wijnbar waar het inmiddels heel gezellig is geworden.
We zijn er klaar voor, onze jongste zoon Kees midden zittend achterin, meldde ons nog dat dit de eerste keer in zijn leven was dat hij een zootje at. Hij had er achteraf geen woorden voor. Het was weer een smaaksensatie, met dank aan Piet Jos en Afra de meesterkoks uit Volendam…